蔡阿嬤的北港鮸魚肚羹



蔡阿嬤拿出她的秘密武器『鮸魚肚』的時候,我們這些台北俗都異口同聲的說『這不是炸豬皮嗎?』。阿嬤悠悠的說:『以前我做這道菜去探望當兵的兒子,旁邊的人說這是豬皮,我也就說是啊就是豬皮。鮸魚肚其實不好買。』回家一查我們才知道,鮸魚肚其實是高檔食材,台語有句老話說『有錢吃鮸,沒錢免吃』,可見鮸魚在老一輩的心目中的崇高地位,原來阿嬤說『是啊是豬皮』其實是想給兒子吃好的卻不炫富的心情啊!


鮸魚肚

這麼珍貴的鮸魚肚要去哪裡買啊?『台北買不到,北港的話去雜貨店特別指定要炸好的』阿嬤說,這次也是特地從北港帶來台北給兒子吃的,『要吃之前再泡水,就變成QQ的』兒子站在一旁笑著說『已經有五年沒吃到媽媽做這道菜了吧!』,媽媽看了他一眼『你們回北港來我就煮啊!』,我們紀錄了這麼多媽媽的拿手菜,發現媽媽們的共同心聲原來是『不是媽不煮,是孩子們不回來吃呀!

蔡阿嬤繼續慢慢的備料,四五年沒做菜了有些生疏,但看得出她對食材的要求,『冰糖比較清甜,砂糖就死甜』,還選了日本冬菇和大金鉤蝦,我們看到厚厚的香菇切成跟生魚片一樣大,心裡不禁佩服北港阿嬤的豪邁。阿嬤說,這是北港特有的辦桌菜,在其他地方吃不到甚至沒聽過呢。

看阿嬤炒料是一個很煎熬的過程,因為實在太香了,阿嬤又堅持要時間入味,看得我們旁邊好著急啊!蔥段、蒜片炒得焦香,再放下金鉤蝦和香菇,大火中加入很傳統味的醬油、黑醋、麻油。看我們在旁邊口水都要流下來了,阿嬤拿了一片香菇給我們試吃,一咬下去先感覺到調味料融合香菇汁充滿嘴裡,繼續咬下去整個鼻腔都充滿了香菇香,好幸福的味道啊!

很講究的炒完配料,尊貴的主角鮸魚肚下鍋一起炒,再加冰糖和一點鹽,炒完阿嬤竟然說『再放一小時入味!』原來這傳統料理除了食材講究,時間成本才是真正價值所在啊…阿嬤不疾不徐,這時我們就來熬高湯吧,在清水裡放入大骨、筍片、紅蘿蔔,滾了以後小火慢熬。說起來時間是味道的魔法師,但恐怕也就是老菜漸漸失傳的原因。早已習慣速成便利的我們,還願意靜靜等待一鍋湯料入味嗎?


鮸魚肚羹

好不容易等到清水熬成湯,鮸魚肚也吸飽了精華湯汁,阿嬤把兩鍋變一鍋,又說『再滾一會兒才好,魚肚不怕滾』,這一鍋實實在在是時間的味道啊!

果然等待是值得的,開鍋蓋的時候所有人都驚呼了,『好香啊!』而且魚肚變成膨膨的,咬下去QQ的滿嘴湯汁,實在是台北人無法想像的滿足感!


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