撰文-灶神在家營養師 李怡慧
端午節吃粽子仍是應景的儀式，沒吃到粽子好像日子少了點甚麼，節慶感變淡。不過，粽子本身熱量高，食材高油、高鹽、高鉀又高磷，代謝差、長者及慢性腎病患者，吃多恐造成身體上的負擔。
若未加注意食材及控制口慾，美味粽子一顆接一顆吃進肚子，不僅肚子承受不了，體重、血糖、血壓和血脂都往上攀升，容易造成慢性疾病惡化。
尤其是晚期的慢性腎臟病人距離洗腎僅一線之隔，要非常留意食物的選擇，吃進身體的食物，稍有不慎會使原本控制不錯的狀況，又大退步甚至加重病情，得不償失。
當餐只吃粽子，危機!
•一顆肉粽相當於1碗飯的澱粉量，糯米與內餡多以進行拌炒，增加油脂及熱量。
•一餐只吃一顆肉粽，以花生粽來說，蛋
白質不足；而無論吃哪種粽子，蔬菜纖維量嚴重缺乏。且，吃2顆以上，該餐熱量可能已超標。
•含有五穀，使飲食含磷量提高。
甜粽子，危機!
•根據衛福部，每日飲食中，添加糖攝取量不宜超過總熱量的10%，若能控制在5%以下更佳，以每日攝取2000大卡之成年人計算，每日添加糖攝取應低於25～50公克，一顆豆沙粽已超過一半！
•留意內餡含糖量及額外淋上(蜂蜜及果糖)的精緻糖量，以免造成血糖飆升，加重身體負擔。
不管吃甚麼粽，腎臟代謝差者或慢性腎臟疾病者~
把握「五低一高」原則
（低鹽、低磷、低鉀、低脂、低蛋白、高維生素）
如何減少『鈉』的攝取？
•內餡料配料多選擇新鮮食材(白蘿蔔、竹筍丁或香菇)為佳，醃製過或乾料的食材(菜圃米、臘肉、火腿/蘿蔔絲乾)，所含的鹽分較高。鹽分高相等於含鈉量高。
一茶匙(5克)的食鹽約含2000毫克的鈉量。
•糯米不炒醬色，以白糯為主，使用紅蔥、蒜末、香菇等天然調味料來提味。且食用肉粽時，不要淋醬，以減少鹽分攝取。
2湯匙(30毫升)的醬油約含2000毫克的鈉量。(各牌醬油可能會有所不同，可參考所購買的醬油外包裝標示含量)
慢性腎臟病患者，一天的鈉建議攝取量為1000-3000毫克(KDOQI建議<2000毫克)，依個人病情控制狀況而調整。
如何減少『鈉』的攝取？
•選擇以水煮方式的粽子。
•雖然五穀米比糯米來的養身，不過，其中磷含量偏高，較不建議腎友們食用。同時須避開乾豆類、花生、蓮子等。
•鹼粽 因製作過程使用三偏磷酸鈉，內餡多以紅豆為主，不建議食用。甜粽外皮的選擇，以糯米、寒天或葛粉所製作的為佳，內餡則選擇地瓜、芋頭等優於紅豆。
•多留意市售粽子外包裝的標示成分內容，如成分中有偏磷酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉及三磷酸鈉等含有磷的食品添加劑，請代謝不佳或腎友們避開，不要選用。
慢性腎臟病患者，一天的磷建議攝取量為800-1000毫克(KDOQI)，依個人病情控制狀況而調整。
如何減少『鉀』的攝取？
•鉀存在於生鮮天然食材中，透過前製作業(清洗、切絲切碎)、水煮後可去除大量的鉀。
•避免選用加工的調味料，例如：低鈉鹽、添加添加抽出物/萃取物之調味料。
慢性腎病友若已來到病程的3-5期，一天的鉀建議控制在2000-4000毫克。
低脂原則
•減少烹調過程中的用油量。
•三層肉(五花肉)改以瘦肉取代。
•選擇不添加滷汁或使用豬油烹調、蒜頭酥、鹹蛋黃等高油脂素材。
重點注意
•避免吃五穀米粽、鹼粽及粿粽等，選擇水煮白糯米粽、粄粽或水晶粽等。以水煮的烹調方式，可以減少食物中的含鉀、磷量。
•市售有些粽子將糯米用油炒過，再與餡料一起包入粽葉蒸熟，熱量偏高。且製作過程中會使用醃製食材，其中的蛋黃、花生、蓮子、栗子、蝦米等餡料都含有較高的磷，對腎友們來說不容易代謝，是一大負擔；
•另外，血壓及鈉含量也是腎友需要注意的事。粽子內料多為已調味，而醬油甜辣醬等醬料含鈉量高。建議吃原味粽，不淋醬或沾醬有利血壓控制。
•一天最多一顆粽，且要搭配足量蔬菜以均衡營養增加膳食纖維，為控制鉀的攝取量，避免食用大量生菜，多汆燙青菜為佳。少沾醬，少油量，省著吃。建議一顆粽子分2-3餐食用。
Comments